Aline et Julien Saillet

Située à Burdignin en vallée-verte, la bergerie des roches est une exploitation individuelle créée par Julien Saillet en 2008.

    Titulaire d'un BTS en gestion agricole, Julien a travaillé durant sept ans dans l'entreprise de charpente de son oncle en attendant de mûrir son projet.

    C'est en allant aider un ami berger à réaliser sa toiture que Julien découvre pour la première fois la brebis laitière.

    À force d'échange avec cet ami, Julien finit par décider de tenter l'aventure avec ce petit ruminant.

    L'opportunité d'hériter d'un terrain agricole et fort d'une famille ancrée dans le bâtiment, Julien construit une bergerie qui accueillera début 2009 une centaine de brebis laitières en vue de transformation fromagère avec une volonté de s'orienter un maximum vers la vente directe.

    Les produits proposés sont alors les yaourts, flans et fromages lactiques écoulés au petit magasin sur la ferme, au sein d'une AMAP, sur un marché local et enfin auprès de petits crémiers.

    Rapidement, la charge de travail qu'impose la ferme amène Aline à aider son époux Julien à coté de son travail en crèche halte garderie.

    C'est à la naissance de leur fille Louise en 2012 qu’Aline rejoint définitivement Julien sur la ferme en prenant le statut de « conjointe collaboratrice ».

L'exploitation a connu une belle évolution sur différents tableaux :

• l’embauche depuis 2014 d'un salarié saisonnier (d'abord l'été) permet d'alléger et de mieux organiser la ferme,
• le passage en bio avec l'obtention du label Ecocert le 30 novembre 2020
• une partie des contenants en verre
• un poulailler de 160 poules pondeuses pour la confection des flans.

La gestion du déchet

Julien et Aline réfléchissent depuis longtemps sur le thème du contenant notamment en diminuant le volume du plastique.
En effet, à ce jour trop peu recyclée dans notre pays du fait d'une filière peu structurée, cette matière reste un déchet partant soit à l’incinération (dilution dans l’atmosphère), soit dans l'océan (le sixième continent).
Bien que convaincue que la politique du recyclage à l'échelle nationale deviendra indispensable et inéluctable, la bergerie a souhaité prendre les devants en proposant le contenant en verre : c’est ambitieux du fait d'un équipement et d'une logistique jusque là adaptés aux contenants plastiques.

Et pour ceci, certaines données ont dû être redéfinies :

• le stockage (le verre est plus volumineux que le plastique),
• le conditionnement en pots d'où le choix du 400g (on aurait souhaité le 500g qui n'existe pas...), bon compromis entre volume « familial » et une mise en pot manuelle pas trop chronophage. D'autre part, l'investissement d'une conditionneuse de pots en verre 125g est beaucoup trop onéreuse à l'échelle de la ferme (50 000€ environ),
• l’étiquetage manuel (les pots plastique étaient achetés pré-imprimés) avec le choix dans un premier temps d'une étiquette résistante à une dizaine de lavages, l'idée étant de sérigraphier (gravure sur verre) au plus vite les pots,
• l'organisation du retour avec l'aménagement d'un espace spécifique pour le tri et le stockage,
• le lavage des pots avec l'achat d'un lave vaisselle adapté,
• la gestion économique de la consigne (comptablement compliquée à articuler) d'où le choix ambitieux à moyen terme de vous vendre uniquement le contenu, de vous mettre à disposition le contenant et de faire confiance pour le retour du pot...

Et afin d'appréhender au mieux la « transition », comme vous l'avez constaté, la bergerie se donne une à deux saisons pour finaliser ce projet quasiment abouti.

Mais fidèles à leurs convictions (qui sont ou devraient être aussi les nôtres), nos producteurs assument cette série de contraintes : un grand merci à eux.

À notre tour, nous devons les aider à poursuivre ce bel effort :

• privilégier les pots en verre, bien remettre les produits au frais quand ils sont entamés,
• rapporter les contenants vides,
• bien les laver (goupillon pour les bouteilles de lait, lave-vaisselle).

Aujourd'hui, la bergerie des roches, c'est :

AU NIVEAU DE LA PRODUCTION :

    140 brebis laitières (un lot de printemps et un d'automne) traites une première partie en mono traite afin d'accompagner les agneaux au sevrage puis en double traite.    

    L'exploitation produit la majorité du fourrage pour l'alimentation des animaux, le reste étant acheté à un agriculteur voisin « la ferme du milieu », lui aussi en conversion biologique.

    Les laitières pâturent autour de la ferme et les agneaux dans un petit alpage des Aravis et aux alentours de l’exploitation.

    Les agneaux permettent le renouvellement du troupeau, les autres sont élevés pour la viande que vous trouverez dans les caissettes.

    Les antenaises (futures brebis) sont élevées sur la ferme afin d'amener de la rusticité au troupeau.

    Les céréales et la paille sont achetées pour la majorité à un agriculteur du bord du lac Léman : « GAEC le regain ».

    Tout les autres intrants de l'exploitation sont garantis par le label bio.

    Un atelier poules pondeuses a été créé pour couvrir une partie des besoins en œufs pour l'élaboration des flans au lait de brebis.

AU NIVEAU DES PRODUITS :

   L'atelier lait :

    Depuis le départ, les desserts lactés sont les produits phares de la ferme avec des yaourts (nature, vanille et aux fruits), les flans,et à partir de la saison 2019 des crèmes (chocolat, vanille et même café).

    La crème de marron du yaourt châtaigne est l'issue d'un partenariat direct avec un producteur de l'Ardèche « la ferme de Pisserenard ».

    L'acquisition d'un conditionneur à pots a permis de diminuer considérablement la pénibilité de ce poste.

    Les fromages lactiques avec le frais, demi-secs, la brique et le cendré. (selon la saison des petits crottins sont également proposés).

    De la tomme sous différents formats pour amener des textures et des goûts divers.

    Une tomme blanche (caillé doux) très rafraîchissante l'été.

    L'atelier viande :

    Les colis d'agneaux sont proposés découpés et mis sous vide avec une nouveauté en 2019 des morceaux moins noble ( comme la poitrine) retravaillés en diots et steaks hachés d'agneaux.

    Les saucissons de brebis, les chipolatas, les merguez et la terrine de foie d'agneau.

    Enfin, depuis le départ, le magasin de la ferme est achalandé en divers autres produits que sont les fromages et produits locaux comme le miel, la farine ou encore les confitures ...

Les charcuteries

Les charcuteries contiennent du porc (sauf les merguez).

La viande bio de porc provient des établissements Rosnoblet (origine Bretagne). Aline et Julien cherchent un approvisionnement plus proche, mais les exploitations locales sont trop petites : en effet, pour la charcuterie, il ne faut qu'une petite partie du porc. Une petite ferme ne peut pas produire suffisamment, et préfère valoriser la viande globalement,

Cet automne 2023 : un petit élevage porcin à la bergerie afin d’avoir la viande pour la charcuterie. L’alimentation de ces cochons sera en partie assurée par des cultures de la ferme (pommes de terre, petit lait, son de blé….)

AU NIVEAU DE LA MAIN D'OEUVRE :

    Aujourd'hui, l'exploitation compte Julien à temps complet ;

    Aline à temps partiel, suite à l’arrivée d'un petit garçon Valentin ;

    Et deux salariés (temps plein et temps partiel),

    Il est à noter l'investissement bénévole et encore indispensable de nos parents retraités...

LA VENTE :

    Elle reste en majorité en vente directe, souhait cher aux exploitants à travers :

    • Le magasin sur la ferme,
    • Les marchés locaux (Fillinges et St Jean de Tholome)
    • Les coopératives de consommateurs, fidèles depuis le départ avec OdAmap à Annemasse,  Court Circuit à Peillonnex, La Brouette et le Panier à Taninges et AMAPortée à Viuz en sallaz.

    Elle passe aussi par des crémiers locaux et point de vente collectif dont la relation est basée sur une confiance agréable et constructive.

    Aussi par le biais de partenariat avec quelques GMS.

Présentation de l’exploitation « le Clos aux Chèvres»

Nous  sommes Noémie et Sylviane Collet,  productrices de fromages de chèvre  à St Jean d’Aulps,  au  sein  de l’exploitation le Clos aux Chèvres. Cette  exploitation  de  montagne implantée  à  950m d’altitude  et   créée en 2007, compte 75 chèvres laitières de race Alpine Chamoisée. Nous  exploitons  8  ha  de  prairies naturelles,  utilisés  exclusivement  pour le pâturage et la récolte d’herbe fraiche distribuée du 10 mai au 10 octobre.

La  ration  d’hiver  quant  à  elle  se compose  de  regain  (2ème récolte  de fourrage), provenant à 60 % de Haute-Savoie (Boëge), et 40% de foin de Crau AOC. Nous utilisons un complément de maïs grain, produit en Bas-Chablais, garanti sans OGM, de luzerne déshydratée française et d’un autre complément de graines de lin extrudées, de graines de colza et de graines de tournesol.

La période de lactation débute mi-février à partir des mises bas et se termine mi-décembre, ainsi nousrespectons le cycle naturel de reproduction de nos chèvres.

Nous élevons chaque année une vingtaine de chevrettes, afin d’assurer le renouvellement du troupeau.

Nous produisons environ 50 000 litres de lait par an, soit environ 6,5 T de produits laitiers, vendus actuellement sur 2 marchés (Bellevaux et Morzine) soit 15% de  la production, Divamap, une Amap thononaise (5 %),  et le reste à 4 supermarchés, une supérette à St jean d’Aulps et le reste à des magasins de ferme ou des fromagers.

Nous souhaitons dans le futur baisser la vente aux grossistes.

Afin de recycler le lactosérum, résidu de la fabrication des fromages (appelé aussi petit-lait), nous avons acheté 12 porcs dans un élevage du Rhône (Ferme Allabouvette), au mois de mai. A leur arrivée, ils pesaient 30kg. Nous les avons installés dans un parc de 4000m2 en plein air, avec une cabane pour dormir au sec.

Nous les avons nourris de petit lait et de pain sec récupéré dans les boulangeries et depuis cet automne, ils mangent également des pommes de terre, légumes, châtaignes et autres fruits récoltés dans les vergers. Ils auront passé plus de 6 mois sur notre exploitation, au grand air.

Ils seront abattus à l’abattoir de Megève (indispensable pour la commercialisation) et transformés en partie par un boucher spécialiste et par nos soins, à la ferme.

Le Clos aux chèvres propose les produits suivants :

Lactiques frais (110 gr) 2.35 € unitaire
Lactiques affinés (80 gr) 2.35 € unitaire
Fromage aux herbes 25.5 € / kg
Lactique cendré (80gr) 2.45 € unitaire
Pyramide Roc dÕEnfer 7.65 € unitaire
Coeur 6.60 € unitaire
Sérac (200gr) 3.75 € unitaire
Faisselle (lot de 4) 3.75 € unitaire
Chevrotin AOP (300 gr) 7.35 € unitaire

Tomme grise 22,50 € / kg
Raclette 23 € / kg                                                  
Chevrotin 25 € / kg          
Chevrotin pané 25 € / kg
Lactique pané 2.55 € unitaire
Béche 8.65 € unitaire
Raclette 23 € / kg
Yaourt nature 0.90 € unitaire
Yaourt fruits 0.95 € unitaire
Flans 1 € unitaire

Nous ne percevons aucune subvention de la PAC.

Nous travaillons depuis toujours dans le plus grand respect de nos  animaux,  de  la  nature  et de nos  clients. Nous respectons le cycle biologique naturel des chèvres  qui sont logées dans un bâtiment ventilé et bien isolé pour affronter  l’hiver.  Nous  utilisons l’homéopathie.  Nous  recyclons  le lactosérum,  résidu  de  la transformation fromagère, en nourrissant  de  porcs  élevés en plein air, qui sont vendus en  caissettes  à  la  fin  de l’automne.

Distinctions reçues :

Foire cantonale de Manigod en octobre 2018 :

• 1er prix en tomme de chèvre
• 3eme prix en chevrotins

Printemps des chèvres à Faverges en avril 2018 :

• 2eme prix en lactique affiné
• 2eme en tommette
• 3eme en lactique frais

Le département de Haute-Savoie a réalisé une vidéo parlant de l'exploitation et du travail réalisé :

https://youtu.be/Quy1uwQi9QA

Pauline BOVARD et Valentin ANTHONIOZ
 

Nous sommes un jeune couple, âgés tous deux de 22 ans. Valentin est installé en tant qu’agriculteur à plein temps, Pauline est salariée à plein temps dans le tourisme et participe aux tâches de la ferme en tant qu’aide, principalement pour la vente des divers produits fabriqués sur l’exploitation.
 

Après des années de recherches, notre projet s’est concrétisé en juin 2016 grâce à l’obtention de surfaces sur l’alpage du Col de Lachat aux Gets. C’est sur cet alpage que paissent nos vaches durant la saison d’été, de mai à octobre.

N’ayant jusqu’alors pas de bâtiment agricole pour l’hiver, notre troupeau a été placé en pension durant l’hiver 2016-2017.

Depuis l’automne 2017, nous gérons nous-même le troupeau à l’année et nous vous invitons à découvrir à travers cette présentation notre petite ferme, basée sur une agriculture paysanne de montagne, responsable et respectueuse de l’environnement et du bien-être animal.

Les vaches sont à l’attache au chaud à l’écurie durant l’hiver, puisque les conditions météorologiques ne nous permettent pas de les laisser à l’extérieur (neige, gel, température froide).

Ici, c’est Diane, une des doyennes du troupeau !

En hiver, notre troupeau est nourri uniquement en foin et regain, productions que nous achetons localement, faute de surfaces pour la fenaison, de sel et minéraux, avec quelques céréales biologiques produites dans l’Ain en France, données à juste mesure, sans excès afin de les maintenir en forme car la lactation peut amaigrir les animaux.

Et ici, c’est Anouchka, une génisse qui a fait son premier veau cet automne 2017.

Quant à lui c’est l’amoureux de ces dames ! Il s’appelle Sans-Souci et assure la reproduction par saillie naturelle, toutefois nous utilisons également l’insémination artificielle pour éviter la consanguinité dans le troupeau.

A l’automne 2017, notre troupeau était composé de huit vaches de race d’Hérens, d’une vache de race Jersiaise, d’un taureau de race d’Hérens pour la saillie naturelle et de quatre veaux et génissons que nous élevons pour le renouvellement du troupeau. Il s’est agrandi avec les naissances : nous comptons en plus 4 veaux femelles et 1 mâle.

Nous les avons prénommés : Aponie, Doly, Dakota, Bandita et Pépito.
 

Nous élevons chaque année des veaux selon les besoins en renouvellement et les places disponibles à la ferme. Dès sa naissance, le veau est nourri au lait de sa mère, jusqu’à son sevrage, au biberon puis au sceau. Lorsque la vache met bas, son lait des 48 heures qui suivent s’appelle le colostrum. Nettement plus riche en protéines et en immunoglobulines (anticorps ou stimulants du système immunitaire) que le lait, il renferme divers facteurs de croissance, il transmet au nouveau-né les résistances immunologiques acquises par sa mère. Afin de sevrer progressivement les veaux, nous leur donnons ensuite le petit lait issu de la fabrication des fromages, ce qui permet un recyclage parfait du petit lait.

La traite des vaches se fait tous les jours, 2 fois par jour jusqu’au tarissement, période où la vache va se reposer avant de mettre bas son prochain veau.

Le lait produit sert à nourrir les veaux dans un premier temps mais aussi à la transformation en divers produits. Nos produits se développent et changent en fonction de notre production de lait, de la saison aussi et des demandes. Nous fabriquons des yaourts, du beurre, des fromages frais, du fromage blanc, de la tomme lavée, des tommettes et du fromage type raclette dans une petite salle de fabrication mobile, installée dans une caisse frigorifique sur un plateau mobile afin de pouvoir la déplacer selon les saisons, de l’écurie à l’alpage. Nos yaourts et fromages blanc sont vendus en pots en verre réutilisables que nos clients nous rapportent, afin de réduire l’utilisation de plastique et les déchets trop nombreux.
 

Yaourt nature au lait entier Ingrédients : lait entier de vache et ferments
 

Beurre artisanal au lait cru. Ingrédients : crème entière fermière et ferments
 

Fromages frais enrobés d’herbes issues de l’agriculture biologique
 

Fromage blanc au lait cru. Ingrédients : lait entier de vache, présure et crème entière fermière

Tomme à croûte lavée
Fromage type raclette

Tommette
 

En été, les vaches paissent dans l’alpage de 26 hectares. Un petit coin de paradis, puisqu’elles ne sont pas attachées et se promènent où elles le souhaitent. Aucun traitement phytosanitaire n’est
réalisé sur les prairies, la nature fait son travail seule, comme elle a toujours su le faire.

Il n’y a pas de bâtiment agricole sur l’alpage, les vaches sont traites à la main dans les pâtures et sont nourries uniquement à l’herbe d’alpage.
 

Quant aux soins du troupeau, nous essayons d’utiliser au maximum des alternatives aux antibiotiques, sauf cas de force majeure. Nous utilisons donc des huiles essentielles et de l’homéopathie pour soigner les bêtes, avec l’aide d’un vétérinaire passionné par les soins naturels.

De nouveau Anouchka

Brunie et Pepsi.
 

Veaux en pâtures

Génissons en pâtures

Afin d’entretenir au mieux ce bel alpage qui nous a été confié, nous prenons en pension quelques vaches qui pâturent en complément de notre propre troupeau.
L’été dernier, nous avons accueilli une cinquantaine de vaches de race Aubrac qui nous venait de la Lozère, car chez eux, l’herbe manque en raison de la sécheresse.

D’ailleurs, il est important de vous présenter nos fidèles compagnons, sans qui rien ne serait aussi simple. Elles nous accompagnent tous les jours, dans toutes nos sorties et rappellent à l’ordre le troupeau afin de nous faciliter la tâche. Naïra, âgée de 4 ans et demi est une chienne de race Beauceron, quand elle aboie et nous dévoile son autorité, elle ne fait pas rire mais elle est au quotidien si douce et nous offre un soutien infaillible. Tikki est la petite nouvelle, une chienne de race Border Collie, elle aura un an d’ici le mois de mars et suit déjà avec excellence les traces de sa grande sœur de cœur.
 

Naïra

Tikki

Vous devez vous demander pourquoi la vache d’Hérens ? Par passion tout simplement. Cette petite vache trapue est une pure race de montagne présente dans tous les alpages de l’arc alpin (Vallée d’Aoste, Valais et dans quelques secteurs de Savoie, Haute-Savoie) depuis des siècles. Aujourd’hui elle est toujours présente dans la vallée d’Aoste, où on y fabrique avec son lait le fromage « La Fontina » et en Valais le fromage « Raclette ».

En France elle a progressivement disparu, en raison d’une moins bonne production laitière (environ 3800litres/lactation), ce qui est peu face à une vache d’Abondance par exemple (5700litres/lactation). Moindre en quantité, son lait est d’excellente qualité. Sa viande est toute aussi bonne, persillée, fine, savoureuse.

Elle est aussi reconnue pour son caractère belliqueux lors des luttes entre vaches, mais elle reste toutefois une des races les plus dociles avec l’humain. C’est pour cette raison également que nos vaches sont à l’attache l’hiver, car ce sont des lutteuses, elles se battent cornes à cornes afin d’établir la hiérarchie au sein du troupeau. La vache la plus forte, nommée « reine », dirigera le troupeau tout l’été. Ainsi, nous évitons qu’elles luttent durant tout l’hiver et qu’elles se blessent. Il est important de préciser que ces luttes sont naturelles et qu’en aucun cas les vaches sont dressées pour lutter, cela se fait naturellement.

Cette race de petite taille est caractérisée par une tête courte au large front, avec de petites cornes solides et des yeux vifs, avec des épaules musclées et un poitrail très développé. C'est la vraie race montagnarde, rustique, solide, d'un rapport excellent. Le fait de choisir la vache d’Hérens permet de pérenniser cette race qui est en très petit effectif en France.

Pourquoi une vache Jersiaise ? La mascotte du troupeau. C’est une vache très douce et facile à vivre. Petite et jolie, elle était considérée autrefois en France comme « une vache de châteaux » fine et élégante qui broutait les pâturages. Elle ne ressemble pas
du tout aux autres vaches du troupeau c’est pour cela qu’elle est la mascotte du troupeau. La qualité remarquable de son lait est reconnue, composé de nombreuses vitamines, d’oligo-éléments et d’une importante source d’oméga 3 et d’oméga 6 et complètement adapté à la transformation en produits laitiers. Un vrai coup de cœur !

Dans le cadre du renouvellement du troupeau, nous proposons à la vente directe de la viande de vaches d’Hérens sous forme de caissettes de 5kg, composées de différentes pièces (steaks, rôtis, bourguignons, pots au feu,...) découpées et préparées sous vide par des professionnels. Une viande de qualité, tendre et goûteuse.
 

Notre production (produits laitiers et viande) est vendue en direct. Nous faisons partie de 5 AMAP (Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne) et d’une Ruche qui dit Oui. Nous faisons également un marché local par semaine.

Pourquoi vendre en direct ? Rencontrer nos consommateurs en direct, échanger avec eux, les découvrir. Maintenir une agriculture paysanne locale, de proximité, de taille humaine, respectueuse de l’environnement et du bien-être animal. Réduire les intermédiaires pour proposer un prix juste. Partager notre travail, nos produits, nos histoires entre producteurs et consommateurs. Apprendre de ce partage.
 

Étant actuellement en location, nous avons pour projet de trouver un emplacement adapté et correspondant aux normes demandées pour y construire notre propre bâtiment agricole ou d’en acquérir un déjà existant, afin d’être moins dépendant d’un propriétaire et de pérenniser notre élevage. Nous espérons que nos recherches porteront leurs fruits.
 

Lorsque l’on choisit de produire, de soigner et d’entretenir de façon naturelle, en respectant ses animaux, son environnement et son entourage, c’est déjà et surtout pour SOI-MÊME.

Ce choix que nous avons fait a eu lieu dans la continuité de notre éthique, de notre fonctionnement et de notre consommation. Il serait impensable (et pourtant il en existe tant…) de produire de façon biologique et de vivre de façon conventionnelle. C’est pourquoi nous souhaitions nous labéliser en agriculture biologique afin de valoriser notre travail quotidien, nous réfléchissons actuellement à trouver le label ou la mention qui correspondra le mieux à notre ferme et notre éthique.
 

D’avance, nous souhaitons vous remercier du temps que vous nous accorderez, remercier ceux qui nous suivront dans cette belle aventure, pour permettre de faire pérenniser notre élevage et pour vous qui partagez nos idéaux pour le maintien d’une agriculture belle, bonne et saine.

Merci de votre confiance et à bientôt !