Les pains de la ferme de Langin

 

Une ferme, trois personnes et de multiples activités...

 

La Ferme de Langin résulte de l'association de trois personnes : Bruno Badet, Jonathan Scharschmidt et Sébastien Badet. Depuis deux ans, Bruno a commencé, sur la commune de Bons en Chablais, une petite entreprise de maraîchage avec pour objectif de fournir une AMAP locale en légumes de saison, cultivés sans engrais chimiques. De leur côté, Jonathan et Sébastien recherchaient un lieu où s'implanter pour créer une petite exploitation en production/transformation de petits fruits et boulangerie ''à l'ancienne''.

Depuis début 2011, les deux projets ont fusionné et sont devenus la Ferme de Langin. Le manque de terres ne permettant pas le statut paysan pour les trois, deux entreprises partagent la même enseigne :

– une entreprise individuelle agricole pour le maraîchage

– une SARL pour tous les produits transformés et le service traiteur (pour des raisons légales, son siège se trouve encore en Isère)

Le projet est pourtant bien agricole et vise la création d'une petite structure de polyculture-élevage. Nous ne désirons pas l'agrandissement à outrance comme le préconisent les politiques agricoles actuelles (ce à quoi nous pensons souvent en parlant de polyculture-élevage), mais recherchons plutôt un équilibre viable entre production de légumes, culture céréalière, petit élevage et transformation de nos produits, ceci afin de subvenir aux besoins de chacun des associés.


Le pain, un aliment si simple...


Sébastien, le boulanger


Après des études en hôtellerie restauration puis en animation sociale et des expériences alliant les deux, j'ai eu envie de me former en boulangerie. Pour cela, deux solutions s'offraient à moi :

– passer un CAP boulangerie,

– me former directement avec un boulanger.

La première option ne me convenait que très moyennement après avoir consulté le référentiel de la formation. Celui-ci parlait de machines, de farines à très forte teneur en gluten, d'additifs (14 autorisés en boulangerie traditionnelle).

La deuxième s'est trouvée, pour moi, dans le nord de l'Isère. J'ai donc passé deux ans dans la ferme de Chalonne, comme boulanger. Là, j'ai pu apprendre à faire du pain simplement, avec trois ingrédients : de la farine (produite en grande partie sur place), du sel, de l'eau. Deux ans ont passé et me voilà formé. C'est à mon tour de proposer mon pain à qui cherche un aliment simple, nourrissant et sain.

 


Les pains de la Ferme de Langin


Au seigle, demi-complet ou complet, leur ingrédients et leur mise en oeuvre ont beaucoup en commun.


La farine :

Nombreux sont les boulangers et paysan-boulangers bio à utiliser des farines issues de variétés de blé modernes. Leur principale caractéristique est de contenir une dose assez importante de gluten, qui donne sa ''solidité'' et son élasticité à la pâte (sa valeur boulangère). A y regarder de plus près, on se rend compte que seules quelques variétés de blé sont utilisées. Perte de la biodiversité, uniformisation et problèmes de santé liés au gluten sont les risques de tels choix.

Pour le pain de la Ferme de Langin, j 'ai certaines exigences :

des farines cultivées sans engrais chimiques de synthèse,

– une production des matières premières dans un rayon inférieur à 50km,

– des producteurs ayant réellement à coeur la biodiversité.

J'ai eu la chance, en revenant en Haute-Savoie, de rencontrer Raphaël Baltassat, à Loex, qui cumule l'ensemble de ces exigences.

Par son travail sur un grand nombre de variétés anciennes de blés, seigles, épeautres, il propose une farine riche en goûts, nourrissante, dans laquelle on retrouve une quarantaine de variétés différente. Son seul '' souci'' serait, selon certains, de ne contenir... pas assez de gluten... La mécanisation du fournil n 'est donc pas possible !
C 'est pourquoi je fais le choix de travailler entièrement à la main, du pétrissage à l'enfournement. C'est de cette manière que je peux proposer des pains qui ont du goût et qui contiennent peu de gluten.


Le sel :
Le sel nous vient principalement de la mer. Produit naturel, c 'est dans son raffinement qu 'il perd toutes ses propriétés. Pour ma pâte, j'utilise donc exclusivement du sel de Guérande, non raffiné.
Pour ce qui est des quantités, nous consommons aujourd'hui beaucoup trop de sel dans nos aliments. J'ai donc fait le choix de réduire les proportions de sel, pour arriver à un équilibre entre l’exhausteur de goût qu 'il est et la santé.

L'eau :
Ne disposant pas de source captée sur nos terrains, l'eau utilisée est donc celle du réseau. Plutôt de bonne qualité, je ne lui apporte rien de plus aujourd'hui. Cependant, afin d'éliminer une grande partie des produits qui peuvent s'y retrouver, je compte, dès que les finances le permettront, me munir d'un filtre performant.

Le levain :
Issu de la fermentation d'un mélange de farine et d'eau, le levain reste l'élément essentiel qui différencie la galette du pain. Il reste la seule alternative aux levures boulangères non naturelles. Pour faire mon pain, je garde donc toujours le même levain (levain chef), que je nourris régulièrement par ajout de farine et d'eau, afin de multiplier les levures et bactéries qui permettent son action. Je l'ajoute à ma pâte dans une proportion allant de 10 % à 20% selon le temps, la température ... Celui-ci me permet d'obtenir un pain gonflé en quatre à cinq heures de levée.

La cuisson :
 Dans l'idée d'un fournil écologique, je trouvais important de n 'utiliser des énergies fossiles qu 'au minimum. Le pétrissage se fait à la main, le boulage et le façonnage également. Et pour la cuisson ? En boulangerie, trois solutions de cuisson sont possibles : l'électricité, le gaz, le bois. La dernière me semble être la plus propre de toutes. De plus, la chaleur diffusée par le bois n 'est pas la même et je trouve cette cuisson idéale... Enfin, quoi de tel qu 'un pain cuit dans un four à bois ?


La gamme que je propose donc aujourd'hui, uniquement en vente directe, est composée de trois pains :

– Méteil (50% blé, 50% seigle),

– 1/2 Complet,

– Complet (80% farine T80, 20% son)


Proposés en miches de 1 kg, ils sont tous fabriqués à partir des farines biologiques de Raphaël, sont tous uniquement au levain naturel, et cuits dans mon four à bois. Enfin, pour les plus gourmands, et dans le même esprit, le four se voit cuire des petits gâteaux secs... Avis aux amateurs !


Sans engrais chimiques de synthèse, mais pas de label bio...


Depuis les années 70, la production en agriculture biologique n 'a cessée d'augmenter. En 1981, elle a été reconnue par les autorités françaises et l'adoption du label AB et de son cahier des charges par les agriculteurs a suivi, mais pas assez rapidement, la demande des consommateurs. Aujourd'hui dans l'incapacité de répondre à la demande de produits de qualité (cultivés sans engrais chimiques de synthèse) et face à l'appétit vorace des industriels de l'agroalimentaire, l'Union Européenne a choisi de favoriser l'agriculture biologique en diminuant les contraintes du cahier des charges.

En tant que militants pour une agriculture saine et responsable, nous ne pouvons cautionner une telle évolution. Nous avons donc fait le choix de ne pas nous faire labelliser, tout en n 'utilisant aucun produit chimique de synthèse, que ce soit dans nos cultures, notre élevage ou tous nos produits transformés.

Mais bien sûr, chaque personne qui désire nous ''labelliser'' est la bienvenue !

 

 

La Ferme de Langin . SARL au capital de 10000 € . siège social : chemin de Chalonne, 38390 Charette